ทำไมเนื้อวากิวเหมือนกันแต่มีความนุ่มไม่เท่ากัน

1.ปริมาณไขมันแทรก

นี่คือปัจจัยที่ชัดเจนที่สุดครับ ในญี่ปุ่นจะมีการให้คะแนน BMS (Beef Marbling Score) ตั้งแต่ระดับ 1-12

• BMS 8-12 (เกรด A5): จะมีไขมันแทรกตัวหนาแน่นเหมือนลายหินอ่อน ทำให้เนื้อมีความนุ่มจนแทบ “ละลายในปาก” เพราะไขมันวากิวมีจุดหลอมเหลวต่ำกว่าอุณหภูมิร่างกายมนุษย์
• BMS 3-4 (เกรด A3): จะมีสัดส่วนของเนื้อแดงมากกว่า ทำให้ต้องใช้แรงเคี้ยวมากขึ้นเล็กน้อย แต่จะได้รสสัมผัสของเนื้อที่ชัดเจนกว่า

2.แหล่งกำเนิดและสายพันธุ์

วากิวไม่ได้มีแค่แบบเดียว แต่แบ่งตามจังหวัดที่เลี้ยง (Brand) ซึ่งมีมาตรฐานการขุนต่างกัน:

• Matsusaka & Kobe Beef: มักจะนุ่มที่สุดเพราะใช้เฉพาะ “วัวตัวเมียที่ไม่เคยผ่านการผสมพันธุ์” ซึ่งมีไขมันนุ่มและละเอียดกว่าวัวตัวผู้
• Wagyu นอกญี่ปุ่น: เช่น Australian Wagyu หรือ American Wagyu มักจะเป็นวัวลูกผสม (Crossbreed) ระหว่างวากิวกับวัวสายพันธุ์ท้องถิ่นอย่าง Angus ทำให้เนื้อมีความแน่นและมีความเป็น “เนื้อ” มากกว่าความนุ่มแบบละลาย

3.ส่วนของเนื้อ

ต่อให้เป็นวัวตัวเดียวกัน แต่ละส่วนก็นุ่มไม่เท่ากันครับ:

• Tenderloin (สันใน): เป็นกล้ามเนื้อที่วัวไม่ได้ใช้งานเลย จึงนุ่มที่สุดในบรรดาทุกส่วน
• Ribeye (สันนอก): มีไขมันแทรกดีมาก นุ่มนวลและชุ่มฉ่ำ
• Chuck / Round (ส่วนไหล่หรือสะโพก): เป็นกล้ามเนื้อที่ใช้งานหนัก จึงมีความเหนียวมากกว่า แม้จะมีลายไขมันสวยก็ตาม

4.กระบวนการบ่มเนื้อ

เนื้อที่ผ่านการ Dry-aged หรือ Wet-aged จะมีความนุ่มกว่าเนื้อสดใหม่เสมอ เพราะเอนไซม์ตามธรรมชาติในเนื้อจะทำหน้าที่ย่อยสลายพังผืดและเส้นใยกล้ามเนื้อ ทำให้เนื้อนุ่มลงและมีรสชาติเข้มข้นขึ้น

5.วิธีการปรุง 

ความนุ่มอาจหายไปได้ถ้าตกไปอยู่ในมือคนปรุงที่ไม่เข้าใจ:

• Overcooked: หากย่างวากิวจนสุกเกินไป (Well Done) ไขมันที่ควรจะนุ่มจะไหลออกไปหมด เหลือเพียงเส้นใยเนื้อที่แข็งและเหนียว

การหันเนื้อ: การหั่นทวนลายกล้ามเนื้อจะช่วยตัดเส้นใยที่เหนียว ทำให้เคี้ยวง่ายขึ้นมาก